Поза межами «галушкового» міфу
Дивовижно, як у гастрономічній культурі формуються та поширюються міфи. Яскравим прикладом може слугувати «галушкова історія Полтавщин». Сьогодні для більшості українців гастрономічна Полтавщина асоціюється із галушками: великими й пухкими, з начинками чи без. Їх готують дома, у місцевих закладах подають із різними смаками, соусами та експерементують з подачею.
Для сучасної гастрономічної культури наявність упізнаваної страви-символу регіону є дуже гарним прикладом окреслення певної гастрономічної карти країни. Проте у цьому є й певна логічна пастка, у яку ми часто потрапляємо. Яка полягає у тому, що все багатство надбань гастрономічної спадщини звужується до спрощеного сприйняття, у якому в «сліпій зоні» опиняється ціла низка кулінарних технік, смакових комбінацій чи практик збереження та виготовлення продуктів.
І таке спрощення є одним із класичних прикладів розуміння гастрономічної культури як етнографічних декорацій. Таке сприйняття інтенсивно формувалось у радянську добу і пов’язане з політикою радянської влади, націленою на формування єдиного радянського народу з поверхневими декоративними етнографічними елементами, які транслювались через костюм, спів та їжу.
Ця політика особливо виразно відчувалась з другої половини ХХ століття, коли фактично через державні органи влади на всіх рівнях впроваджували механізми формування колективної ідентичності «радянської людини». Натомість локальну ідентичність та історичну пам’ять затирали шляхом вибудовування нових колективних міфів з вкрапленнями безпечної регіональної ідентичності.
Тож не дивно, що спадщина, у якій були відчутні впливи староукраїнської старшинської кухні, інтелектуальних, політичних, творчих еліт Гетьманської доби, лишалась поза контекстом. Власне, це надзвичайно важливо враховувати сьогодні, коли ми говоримо про гастрономічну спадщину Полтавщини, аби не продовжувати тягнути з минулого імперський підхід до розуміння і трактування локальної гастрономічної культури і не дивитися на неї через призму екзотизації власної культури.
Натомість давайте розвивати бачення локальної гастрономічної культури як складне явище з усіма культуриними нашаруваннями й історичними переплетеннями. Погляньмо, як гастрономія Полтавщини відображає історичні періоди та впливи різних культур.
Полтавщина і кулінарні новації
Коли ми розповідаємо про страви минулого чи готуємо їх, нам часом видається, що ми буквально торкаємось минувшини, яка з погляду сучасників є майже нерухомою і правдивою, на відміну від сьогоднішніх практик. Але це не зовсім так. Спробуймо спертися на літературу і вкотре побачити, як культовий твір засновника модернової української літератури Івана Котляревського з його неймовірно щедрими кулінарними описами по-різному читався й сприймався у минулому та сьогодні.
В «Енеїді» ми знайдемо перелік страв з елітарної кухні козацької доби, який подано у бурлескному стилі. Ось лише кілька згадок страв: каплуни з імбирем, паштети, осетрина, просільне з ушками, фиги з оцтом, а ще напої різних ґатунків та настоянки. Вже цей невеликий перелік страв свідчить про значно глибшу і різноманітнішу гастрономічну культуру, ніж може видаватись на перший погляд. Населення Полтавщини загалом легко сприймало кулінарні новації в минулому, часто було законодавцем кулінарних мод, при тому не руйнуючи давні традиції.
Навіть у найтрадиційнішому обрядовому хлібі, який випікали до Великодня, — пасці, ми можемо з подивом побачити дорогі і вишукані прянощі. Найдавніший відомий рецепт паски (середина XVIII ст.) дійшов до нас зі збірника лубенського полковника Івана Кулябки. Уважно його прочитавши, ми з’ясуємо, що на Полтавщині до ХХ ст. завжди пекли паску з додаванням багатьох прянощів — шафрану, кориці, імбиру. Про «шафранний дух паски, що ходив по хаті» писала ще на початку ХХ ст. й Олена Пчілка.
Перший детальний опис страв на Святвечір в Україні (1858 р.) лишив нам уродженець Полтавщини Матвій Номис. За його свідченнями, полтавці готували кутю, узвар, книші, різні види пиріжків (обов’язково з маком) і три рибні страви (борщ з рибою, товченики і смажену рибу). Перші згадки про рисову кутю в Україні — теж Полтавщина і теж середина ХІХ ст. Про кутю з рису (який тоді коштував дорожче за сало) згадували у своїх текстах Олександр Афанасьєв-Чужбинський (1855 р.) і Матвій Номис (1858 р.). Рисова кутя мала статус «панської», тої, яку можуть собі дозволити тільки заможні. Саме таку кутю їли дворяни в оповіданні Олени Пчілки «Збентежена вечеря». Поява рису в обрядовій страві відображає не лише кулінарні пошуки, але й розвиток торгівельних шляхів, експерименти та існування в одному часі й просторі різних кулінарних традицій.
Полтавщина була одним із перших регіонів України, де стали активно вирощувати картоплю (в 1786 р. вона вже продавалася на базарі в Зінькові) і де її вперше стали додавати в борщ (перша відома згадка — опис харчування жителів Хорольського повіту у 1853 р.). У ХІХ ст. пиріжки з картоплею вже були однією зі страв на Святвечір у полтавців.
Саме полтавці одними з перших стали вирощувати «індійських курей» — індиків, і страви з індичатини дуже швидко стали популярними в родинах заможних полтавців. Багато індиків тримали в своїх маєтностях на Полтавщині у XVIII ст. Яків Маркович (в Лубенському полку) і Данило Апостол (в Миргородському полку, в господарастві Апостолів було понад 300 індиків).
Микола Арандаренко в 1846 році писав, що в заможних родинах на Полтавщині існувала традиція готувати на сімейні свята запеченого фаршированого індика. Фарширували його рисом, ізюмом і сливами.
Такі цікаві кулінарні підходи занурюють нас у досить динамічне гастрономічне життя, у якому є місце експериментам, дорогим закордонним продуктам та навичкам використовувати їх на кухні. Як-от з «натуралізацією» картоплі, яку швидко стали додавати в борщ, уху, вареники, пиріжки. Або соняшником: Полтавщина стала одним із перших регіонів в Україні, де стали вирощувати соняшник і чавити з нього олію. В 1790-х роках барон Компенгаузен бачив, як у Кременчуці робили олію з іще маловідомої тоді рослини. Однак соняшникова олія стала основною на Полтавщині та в усій Україні тільки у ХХ ст.
Дуже показовим прикладом схильності полтавців до кулінарних експериментів є лист Євгена Гребінки до батьків, написаний в лютому 1827 року з Ніжина на Полтавщину — в Пирятинський повіт. Гребінка радив батькам додавати в борщ сушені і розтерті в порошок білі гриби, щоб борщ був смачніший. А підгледів такий рецепт Гребінка в Ніжині у… грецьких купців.
Цікаво, наскільки ці спостереження про кулінарні новації йдуть у розріз з уявленнями сучасників про Полтавщину як край «класичної пасторально-селянської кулінарної традиції України».
Кулінарні бренди Полтавщини в минулому
Солоні опішнянські сливи
В «Енеїді» Івана Котляревського цар Латин, серед інших подарунків, дарував Енеєві «коритце опішнянських слив». У XVIII—ХІХ століттях солоні опішнянські сливи були відомим кулінарним брендом Полтавщини. Ними торгували в Гетьманщині та возили їх на експорт.
В середині ХІХ століття на Покровський ярмарок до Харкова щорічно привозили 300 бочок солоних слив, які розкуповувалися і розвозилися по території імперії. «Опішнянки» були не дуже солодким різновидом угорок і добре піддавалися солінню. Їх заливали розсолом, причому на кожне відро розсолу треба було півтора фунта солі (понад 600 грамів). За два місяці сливи були готові до споживання.
Назагал у XVIII столітті Опішнянська сотня славилася не тільки своїми сливами, але і яблуками, і грушами. Їх постачали, зокрема, до гетьманського двору. У жовтні 1758 року в Генеральну військову канцелярію разом із рапортом від опішнянського сотника Панченка привезли «яблук по п’ятдесят та дуль двісті сімдесят» та інші фрукти (очевидно, сливи). Канцелярія відразу відправила все це гетьманові Кирилу Розумовському.
Солодкі мгарські сливи для наливок
На відміну від опішнянських слив, мгарський різновид угорок був дуже солодким, тому не підходив для соління, але був ідеальним для виготовлення слив’янки. За даними історика Олексія Сокирка, в 1777 році члени одного з київських цехів купували сливи для наливок за досить високою ціною — 4 копійки за фунт. Такою тоді була і ціна на сало. Очевидно, це були найкращі з тогочасних слив, ймовірно саме мгарські.
«Мгарська угорка достойна особливої уваги і поширення, так як кращої сливи нема, здається, ніде; хороша вона для наливок, незамінна в сушці для узварів і взагалі, і в свіжому, і в консервованому вигляді перевершує інші сорти», — так хвалив один садівник із Лубенщини місцеві сливи у ХІХ столітті.
Пирятинські бублики
Сьогодні Пирятин на Полтавщині асоцієються з містом біляшів і пиріжків на автотрасі Київ—Харків. Тамтешній фастфуд оцінили навіть Віктор Ющенко і Дмитро Кулеба.
Але до ХХ ст. Пирятин славився іншим видом їжі — бубликами. Про них дуже красномовно написав Євген Гребінка: «Гарний город! А краще усьому в ньому бублики: ні в Прилуці, ні в Лубнах, ні в самому Ніжині нема таких бубликів. З Києва приїжджающі купують та не нахваляться».
Лубенські короваї
Іван Котляревський згадував у «Енеїді» про «шматок лубенського короваю» як цінний подарунок. Про славу лубенської випічки згадували й інші автори, що жили пізніше.
У другій половині ХІХ ст. дійшло до того, що селянки Лубенського повіту часто купували в пекарів у Лубнах уже готову ритуальну випічку. Наприклад, паски коштували від 15 до 50 копійок — як кілька глечиків молока. Тому для Полтавщини купити паску — це теж своєрідна традиція.
Кишенськівські кавуни
Не в одному описі Полтавщини ХІХ — початку ХХ ст. згадано про те, що найкращі кавуни в губернії вирощували в селі Кишеньки Кобеляцького повіту. Село спеціалізувалося на вирощенні баштанних культур і експорутвало їх навіть за межі губернії, зокрема і до Києва.
Старосвітські часи й кулінарна культура
Полтавці здавна полюбляли і готували велику кількість страв з борошна. На відміну від північних чи західних регіонів України, які довгий час відчували нестачу якісного борошна, у цій місцевості через якість ґрунтів та кліматичні умови врожаї пшениці були значно кращі. З борошна готували випічку, затірку, галушки, вареники, лемішки та інші страви. Хліб пекли переважно житній, часто з додаванням гречаного борошна.
Ще однією особливістю хліба на Полтавщині було додавання ягід калини, такий хліб називали «калинник» і випікали його восени і взимку. Також калину використовували і досі використовують як начинку для пиріжків.
Тогочасні галушки відрізнялися від нинішніх. Найчастіше їх готували з гречаного борошна (сьогодні готують із пшеничного), зазвичай їх їли на вечерю. Юшку, в якій варили галушки, теж споживали, на Полтавщині її називають «щерба».
Поговоримо про борщ. Його рецепти в минулому різнилися залежно від режиму харчування (піст чи не піст), сезону (навесні і влітку готували зелені борщі), заможності родини. Отакі рецепти борщу було наведено в описі харчування селян Хорольського повіту в 1853 році:
«Борщ зі свининою готують переважно на Різдво Христове, на Новий рік, на Богоявлення і по неділях… В борщ з м’ясом завжди кладуть товчене сало. Восени варять борщі з бараниною, часто з поросятиною (м’ясом поросят) чи курятиною… Борщ пісний з рибою, свіжою чи в’яленою, заправляється пшеничним борошном з конопляною олією, яку називають засмажкою; кладуть в пісний борщ квасолю та картоплю».
Також є згадки середини ХІХ ст., що полтавці варили борщ, додаючи в нього шматки підсмаженої ковбаси. В описі Полтавщини 1877 року є рецепт «панського» борщу. Його варили із трьох різних видів м’яса — качиного, курячого і свинячого.
Не менш популярним був капусняк, який у джерелах раніше називали просто «вареною капустою з пшоном і м’ясом». Капусняк готували більше на свята і поминки, він не був повсякденною стравою. Матвій Номис писав, що розговіння на Різдво починалося саме з капусняка. До святкових і водночас поминальних страв належала і локшина. Її готували на Різдво, Новий рік, на хрестини, весілля і поминки. Зазвичай її подавали з м’ясом (згадайте у Котляревського опис бенкету в Дідони: «свинячу голову до хріну, і локшину на переміну»).
Попри поширений стереотип про любов українців до свинини, раніше на українських землях могли їсти більше інших видів м’яса, передусім яловичини і баранини. Сало ж здобуло свою славу саме як продукт довготривалого зберігання. Посолене воно зберігалося краще за будь-яке м’ясо і було поживніше для селянина, який постійно важко працював на землі (калорійність жирів удвічі більша, ніж у вуглеводів і білків).
На структуру споживання м’яса впливало поширення ремесел і промислів. Наприклад, де було багато винокурень, там тримали більше свиней, бо їх відгодовували відходами горілчаного виробництва. А там, де були центри кожухарства, — споживали багато баранини, адже щовесни в містечка і міста на забій приганяли багато овець, шкіра яких цінувалася часом дорожче за м’ясо.
Про популярність баранини на Полтавщині писав не один автор. Німець, лікар фон Гун, який під час своєї подорожі Лівобережжям у 1806 р. побував у Пирятинському повіті, серед найкращих українських страв згадував страви з баранини.
«Для печені, особливо влітку, використовують переважно баранину. Тутешня баранина дуже смачна», — констатував у 1849 році Микола Арандаренко.
Ще навіть у першій половині ХХ ст. баранина була популярним м’ясом. За статистикою, в 1925 році в Лубенській окрузі (сюди входили Лубни, Миргород, Хорол, Оржиця, Чорнухи) річне споживання баранини на душу населення становило 7 кг (для порівняння: сала — майже 6,6 кг, а свинини — 9,2 кг).
На Полтавщині були популярні страви з риби, адже через територію тодішньої губернії протікали великі річки (Дніпро, Сула, Псел, Ворскла), а також православне населення регулярно дотримувалося постів. Рибу їли смаженою, варили уху, борщі і холодці (також готували холодець з раків), смажили товченики. Про важливість риби в раціоні полтавців яскраво свідчить той факт, що в уже згаданому першому відомому описі страв на Святвечір на Полтавщині з восьми страв на столі аж три були рибні: борщ з рибою, смажена риба і товченики.
Вагомою у харчуванні полтавців була роль фруктів. Їх споживали свіжими, сушеними чи навіть солоними (як опішнянські сливи). Сьогодні багато традиційних старих сортів фруктів зникли — «перевелися», як кажуть в народі, або стали малопопулярними.
Наприклад, це стосується яблук сорту путивка, який відомий нам ще з «Енеїди». Саме путивка в тексті Івана Котляревського стала яблуком розбрату, яке посварило античних богинь («Паріс, Пріамове дитятко, путивочку Венері дав…»). Цей літній сорт яблук у минулому був дуже популярний на Полтавщині. Про солодкі путивки з саду на хуторі біля Гадяча згадувала у своїх спогадах про дитинство Олена Пчілка. Сьогодні путивка — маловідомий і малопоширений сорт. Його можна знайти тільки в старих селянських садках.
Крім традиційних сортових фруктів, на Полтавщині раніше були популярні і дикорослі. Із яблук-кислиць і груш-дичок робили кваси і сушку для узварів. Із плодів терену робили кваси, наливки, а також брали як начинку для пирогів.
Згадані фруктові кваси були популярним напоєм улітку. Так само як зброджений березовий сік. Із сушених фруктів готували узвар, який виконував роль обрядового напою: його подавали після народження дитини, на Святвечір, на Маланки і ввечері перед Богоявленням. Узвар приносили родичам і друзям як сповіщення про народження дитини і запрошення на майбутні хрестини — від цього звичаю і пішла традиція готувати узвар на Святвечір. Крім домашніх сушених фруктів, в узвар часто додавали ізюм.
З алкогольних напоїв найпопулярнішими були різноманітні наливки (на фруктах) та настоянки (на травах). Найчастіше наливки робили на грушах (дулівка — від назви сорту груш «дуль»), сливах, вишнях, терені. Настоянки робили на місцевих травах (калган, деревій, аніс) або на купованих прянощах (головні інгредієнти перець, імбир і кардамон). З горілки, сушених фруктів і меду готували «варенуху».
В описі Полтавщини 1877 року вказувалося, що у варенуху також додавали перець, гвоздику і корицю. Готували напій так: горщик накривали кришкою з хлібної скоринки, потім обмазували тістом і ставили у витоплену піч на 12 годин. Подібно до варенухи готували значно дорожчий напій з назвою «запіканка». Там замість фруктів були тільки куповані прянощі: імбир, чорний перець, кориця, гвоздика, калган, кардамон і лимонні шкірки.
Замість підсумків. Не лише галушки. Страви та продукти Полтавщини
Описані вище «регіональні спеціалітети» засвідчують, наскільки кулінарна мапа Полтавщини різноманітна і багатошарова. Тому нині вивчення і популяризація локальних страв чи продуктів лежать не лише у площині збереження гастрономічної спадщини — також це можливість окреслювати регіон смаками й конкретними продуктами, розвивати економіку і туризм краю.
Враховуючи той факт, що сьогодні є запит на регіональні історії, зокрема й кулінарні, можна із задоволенням спостерігати, як буквально на очах вимальовуються сучасні кулінарні символи.
Качана каша (затірка)
Протягом кількох останніх років ця давня традиційна страва, яку готували на Полтавщині, стала частиною сучасного ресторанного меню. Ще донедавна на Полтавщині була поширена назва «затірка», проте у сучасному медіапросторі популярнішою стала назва «качана каша». Її готують і в інших регіонах, наприклад, на Житомирщині таку кашу звуть також «затірка» або «крупки».
Це чудовий приклад, як завдяки просвітницький роботі етнографів, кухарів місцевих етносадиб, поширенню інформації у мережі та зацікавлення цією стравою шефів з різних куточків України розпочалась нова сторінка історії цієї страви, яка вже вийшла за межі домашніх практик.
Качана каша — це пшонинки, які викачують у борошні та розколоченому яйці, підсушують і варять разом з м’ясом. Приготування її потребує зусиль, вмінь і загалом це довгий і затратний процес. Проте якщо у минулому цю страву найчастіше готували з домашнім півнем (за особливої нагоди), то нині сушену качану кашу можна придбати і приготувати вдома або ж скуштувати у закладах з різними смаками протягом усього року.
Котелевський пряник
У різних регіонах є свої локальні особливості випікання пряників до Різдва. Для витискання цих пряників використовували пряничні дошки, які зараз можна знайти в колекціях українських музеїв. Панянки з Котельви вже стали впізнаваними завдяки наполегливій праці майстрині Оксани Дорошенко, яка випікає і розповідає про традиції цих пряників уже не один рік. Кожен сьогодні може як спекти панянки самостійно, так і замовити у майстринь.
Цікаво, що пані Оксана працює у двох напрямках: вона випікає і традиційні пряники-панянки, вкриті впізнаваним рожевим люкруванням, і пряники за авторською технікою, розписані яскравими візерунками. Завдяки соцмережам, участі у виставкових проєктах, інформаційним матеріалам Котелевські панянки стають виразним гастрономічним символом обрядової культури і частиною сучасних святкових практик.
Кобеляцькі товченики
Запит на страви, які можна вважати регіональними маркерами, сприяє віднайденню та популяризації страв, поширених в одному регіоні але мало знаних в інших. Ця потреба є фактично відповіддю на низку процесів, які відбуваються у нашій країні й пов’язані з питаннями регіональної ідентичності, збереження нематеріальної культурної спадщини та окреслення себе і громади через традиції і практики, які побутують у певному регіоні. Відповіддю на цей запит є промоція ще однієї цікавої страви — товчеників. Її готували і з риби (в піст), і з м’яса. У Кобеляках це м’ясна страва з виробами із тіста, подібними до галушок.
Але навіть у межах одного населеного пункту їх готують по-різному. Найпоширенішими є два варіанти. Перший, коли м’ясо качки, курки чи свинину викладають у ємність для тушкування, тушкують, а далі на нього ж викладають шматки пухкого тіста і дотушковують усе разом.
В іншому варіанті подрібнене м’ясо змішують з тістом і тушкують чи варять. У цій страві ми побачимо подібність до галушок, і це цікавий приклад, наскільки багато існує технік та народних рецептур приготування страв із практично однакових інгредієнтів. Збираючи й примножуючи таку варіативну кулінарну традицію, ми глибше осмислюємо і нашу гастрономічну культуру та історію.
Зрештою, галушковий бренд, який уже сформувався й асоціюється з Полтавщиною, цілком може бути одним із пазлів гастрономічного різноманіття, проте точно не варто зводити всю кулінарну історію краю до однієї страви.
Статтю опубліковано в межах медіапроєкту «Зблизька» культурної аґенції «Терени». Його мета — знайомити з визначними культурними явищами і постатями України. Перший регіон у фокусі проєкту — Полтавщина.
Якщо ви помітили помилку у матеріалі, будь ласка, повідомте tereny.agency@gmail.com
Ілюстрації: Мар'яна Микитюк
Локальна історія
